1 了解后厨今日配菜沽清单。在营业前的餐前会，店长一定要告知今天厨房里的原材料的数量，定下今日主推的产品和缺货的产品，以便服务员对当日菜式有所了解。避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难堪、指责等情况，从而造成不必要的换菜、退菜使客户的用餐体验受到影响。
2 熟悉点菜与菜单。服务人员在点菜时必须熟悉菜牌，明白推销菜式的品质与配制方式，介绍时可做解释。在点菜过程客人犹豫不决时，服务员可提供建议，先建议高中档价格的菜式，再建议便宜的菜式。其实是推荐制作工序较简单或者耗时较少的菜式。还要及时把握厨房的动态，不要刚跟客人介绍完下好单，结果厨房出不了餐，再做退换的话客人大概率会不满。
3 清楚上菜与传菜的程序。点餐员要书记每道菜品的制作时间，以便根据客人要求推荐，还可以督促后厨出单。上菜前应注意菜肴的色泽，新鲜程度，有无异味，有无灰尘、飞虫等不洁物，检查菜肴卫生，严禁用于翻动或用嘴吹，必须翻动时要用消毒过的器具。
4 客人要求退菜、换菜与餐后的征询。一般来说客人要求退菜和换菜大致有这几种情况，一是菜品质量有问题比如有异味无味道等。这种情况属于餐厅自身的问题，应无条件退菜并诚恳地向客人表述歉意。二是客人没有时间等了，这时服务员应马上与厨房联系尽可能先做。三是客人自己点的菜式，无理取闹要求退菜，这种情况应耐心劝说，比如吃不了可以打包带走等等。
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